Le thé japonais

Comme promis lors de la soirée de dégustation du 27 août, voici les petites informations sur le thé japonais. Les photos ont été prises au Musée Guimet, à Paris.

Le thé au Japon
* Le thé est apparu il y a environ 3000 ans en Chine, et il en resté longtemps l’apanage. (l’Inde, puis l’empire britannique ne connaîtront les cultures de thé qu’au XIXème siècle)
Au Japon, des traces écrites concernant la consommation du thé remontent au VIIIème siècle ap JC, mais cette pratique semble réservée aux cérémonies bouddhistes. Les vertus stimulantes du thé étaient déjà reconnues pour éviter l’assoupissement lors des méditations. Il faudra attendre qu’un moine bouddhiste, Eisai, rapporte des graines de théiers de l’un de ses voyages en Chine.au XIIème siècle. Les théiers seront plantés sur Kyushu et Honshu, et en particulier à Uji. Eisai rapporta aussi de Chine le mode de consommation en vigueur sous la dynastie Song : réduire le thé en poudre (matcha) et le mélanger à l’eau. Cette pratique est toujours actuelle dans le cha no yu. Réservé longtemps aux hautes sphères de la société, le milieu shogunal, le thé devient populaire à partir du XVIème siècle par la codification qu’introduit un prêtre zen : Sen-no Rikyu (1522 – 1591). Celui-ci organise les rapports entre thé, écoles de thé et bouddhisme au travers du cha no yu, la cérémonie du thé, reposant sur quatre principes : l’harmonie (wa), le respect (kei), la pureté (sei) et la sérénité (jaku). Cette cérémonie est toujours pratiquée à l’heure actuelle, organisée dans de grandes écoles de thé, où les Maîtres transmettent leur enseignement.
La pratique de consommer du thé en feuilles n’est apparu en Chine que sous la dynastie Ming (1368 – 1644) et sera introduite au Japon au cours du XVIIème siècle. Les fermiers de la région d’Uji améliorent les techniques de fabrication et créent le sencha (feuilles roulées en aiguilles fines), toujours produit actuellement.
* Le Japon consomme l’essentiel de sa production de thé. L’exportation vise essentiellement les Etats-Unis et l’Europe. La production annuelle (2006) est de 100 000 tonnes. Les cultures couvrent 49 000 hectares et le rendement est de 2040 kg à l’hectare. Les plants sont issus à 85% du théier hybride Yabukita, créé en 1954. Les plantations sont situées essentiellement sur Honshu et Kyushu. 70% des feuilles sont préparées dans la préfecture de Shizuoka, qui couvre 21 000 hectares de plantations. Le Japon produit différents types de thés verts :
Les thés verts ombrés : Gyokuro. Les théiers sont mis à l’ombre sous des bâches trois semaines avant leur récolte. Cette pratique développe des arômes particuliers.
Les thés verts : Sencha, Tamaryokucha, Bancha.
Le thé vert grillé : Bancha Hojicha
Le thé vert mélangé à du maïs soufflé et à du riz brun torréfié : Genmaïcha
Le thé vert en poudre : Matcha.
* La fabrication du thé suit un processus que l’on peut résumer en grandes étapes :
Après la cueillette, les feuilles subissent un flétrissage, une première opération destinée à en alléger la proportion d'eau.
Les feuilles sont ensuite étuvées à la vapeur afin de détruire une enzyme responsable de l’oxydation. Cette opération est appelée torréfaction et peut être répétée plusieurs fois.
Les feuilles étuvées sont ensuite roulées mécaniquement pour les former.
L'opération finale est le séchage visant à déshydrater les feuilles afin que leur taux d’humidité ne dépasse pas 5 à 6%.
* Les thés verts du Japon se caractérisent par une grande finesse de leurs arômes et de leurs goûts. On y retrouve des dominantes végétales (épinard, artichaud, asperge…) et iodées (algues). Les thés les plus fins comportent en outre de subtiles notes florales et fruitées. Ils accompagnent avec bonheur les plats japonais mais aussi ceux à base de poisson, ainsi que les fromages de chèvre ou les fromages frais.