lundi 30 janvier 2017

Résolution N°4 : maîtriser le temps de l'infusion selon la force souhaitée.

Résolution N°4 : maîtriser le temps de l'infusion selon la force souhaitée.

On entend souvent dire "je ne bois pas de thé car c'est amer". Régulièrement, en boutique, on nous demande "... un thé qui ne soit pas amer...". 
Dans tous les cas de figure, notre réponse est toujours la même : c'est la durée de l'infusion qui détermine le niveau d'amertume de la liqueur.  
Aucun thé n'est amer si le temps d'infusion est respecté et si les feuilles sont retirées de l'eau à l'issue de ce temps.
Ou encore : un thé trop amer est un thé mal préparé...
L'amertume est l'un des quatre goûts que nous percevons en bouche (sucré, salé, acide et amer), et correspond à des localisations précises. Les japonais y ont ajouté umami, qui est un concept organisé autour de "...qui donne envie...", proche de l’appétence.
Pour réussir son thé le facteur temps est essentiel. C'est l'un des quatre paramètres à contrôler. (Pour mémoire : poids de thé par rapport au volume d'eau, température de l'eau et temps d'infusion).
Pour éviter un excès d'amertume, nous indiquons toujours sur chaque boîte, sur chaque sachet de thé la température conseillée et le temps d'infusion. N'achetez jamais un thé sans indications ni recommandations.
Les thés en feuilles entières supportent des infusions plus longues que les thés en coupe fine (broken, dust) qui infusent plus vite et souvent plus fort, en raison de leur surface d'échange avec l'eau qui est plus importante.
Le thé ? Une histoire de temps qui passe...
Il y a des règles relativement simples à retenir et des temps à respecter. Dans tous les cas, il est impératif de suivre nos préconisations qui varient selon le thé et qui peuvent varier à l'intérieur d'une même famille de thés :
- thés verts japonais : de quelques secondes à plusieurs minutes, selon le thé et le mode de préparation choisi.
- thés verts coréens : de 2 à 3 minutes.
- thés verts chinois et autres pays : autour de 3 minutes
- thés blancs : autour de 5 minutes. Ce temps peut varier selon les provenances.
- thés jaunes : de 5 à 6 minutes
- thés oolong : de 5 à 7 minutes
- thés noirs : de 3 à 6 minutes
- thés pu erh : d'une dizaine de secondes à plusieurs minutes selon le mode de préparation choisi.
Et bien sûr, il y a des exceptions ! Un grand Yunnan noir riche en bourgeons peut supporter 8 minutes. Notre thé vert de Thaïlande, Ban Mai, ne commence à prendre de l'amertume qu'à partir de la 8 ème minute... Là encore, notre compétence est à votre service. Nous pouvons vous conseiller pour chaque thé.
Le sablier ? Il n'y a que l'embarras du choix !
Ces règles ne sont que des préconisations, car en matière de thé, la chose la plus importante est de savoir ce que l'on aime. Nous avons tous, pour des raison d'éducation et de culture, un rapport à l'amertume qui est différent. C'est à chacun de se connaître et d'être attentif au degré d'amertume qui est ou non souhaité. Notre rapport à l'amertume évolue avec le temps et les expériences sensorielles.


On confond aussi l'amertume avec l'astringence, l’âcreté, la verdeur, la charpente, la force. L'astringence correspond à une sensation d'assèchement de la bouche. L’âcreté est une combinaison de d'amertume et d'astringence. La verdeur est la caractéristique d'un thé jeune, manquant de maturité dans le cas des pu erh. La charpente et la force sont des caractéristiques liées au type de thé et à la taille de la feuille. Ces termes décrivent une synthèse, une perception globale des effets perçus en bouche.

Tout ceci nous ramène à une constante dans la dégustation du thé : rien ne vaut l'expérience individuelle confrontée à son goût. Soyez attentif à votre thé et à sa préparation. C'est à travers la pratique quotidienne que la maîtrise s'affine. Le thé est une pratique.

Retrouvez les résolutions précédentes en cliquant sur les liens.

Publié par L'Essence du Thé
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